遠心分離機を使ってライム果汁のエキス分を抽出したいと思います。

毎分4000回転で数分、機械にかけ分離します。

果肉部分が沈殿し分離されました。

上澄みの部分を採取。

普通の果汁と比べ、クリアーになってます。

このエキス分を使い、ギムレットをステアで作ってみたいと思います！

真珠のカクテル（パールズカクテル）を作りたいと思います。

用意するものは食品添加物の“アルギン酸ナトリウムと塩化カルシウム”とディスペンサーです。

まず、アルギン酸ナトリウム（1g）と塩化カルシウム（5g）をスケールでキッチリ計ります。

今回はマリブリのホワイトミント（50ml）を使用します。

アルギン酸ナトリウムとしっかり攪拌します。ミキシンググラスに塩化カルシウムと水(500ml)を入れ混ぜます。

ディスペンサーにアルギン酸ナトリウムミントを入れて一滴づつ、、塩化カルシウムウォーターへ落とします。

こんな感じの球体になります。

“スフェリフィケーション”とは”球体のソース”の意味で、フランス語で”球体”の意味を指します。

続いてアブサンも球体にしてみます。

最初はアルコールが高すぎて失敗しましたが、再度、度数を下げてやってみたら成功しました！

セロリソルトに粗びきブラックペッパーを投入します。

続いて、フュメ・ド・ポワソン&ハーブブイヨンを投入！！

しっかりとセロリの香りも残り、ブラックペッパーのスパイシーさ、フュメ・ド・ポワソンの魚介エキス、

ハーブとサフランの香味がほどよくきいたブイヨンにより、ブラッディ・マリーのコクが深まります。

ウオッカにフレッシュバジルをインフュージョン！

2週間を目安に最後の一日だけクローブ＆カルダモンを投入。

数時間だけ鷹の爪を一欠片入れ、すぐに抜き取ります。

有田焼のろ過装置で不純物を取り除き完成です。

南インドのトマトスープ「ラッサム」をいただき、ヒントをもらいました。

トマトベースに甘酸っぱいフルーツのタマリンド、ヒング、カレーリーフなどのスパイス
さらにブラックペッパーとマスタードが効いたスープです。

酸味の使い方が絶妙です。

この「ラッサムスープ」をヒントに、前回作ったバジルウォッカをベースにスパイスは

クローブ＆カルダモン（ホール）を使用。

セロリソルト
タバスコ
ハチミツ
ウスターソース
オリーブオイル
レモン
チリペッパー
ブラックペッパー

もう少し引き算して調整したいと思います！

残すもの

クローブ
カルダモン
セロリソルト
タバスコ
ハチミツ
ウスターソース
オリーブオイル
レモン
チリペッパー
ブラックペッパー

削除するもの（理由）

クミン（肉料理などの臭みを消す作用があるものの、使用目的から外れる）
フェヌグリーク（カレーの香りがするので、他の香りの邪魔をする）
ヒング（禁断のスパイスだけあって取り扱い注意。店内に充満する○○○の臭いが危険）
ホースラディッシュ（辛味はタバスコ＆チリペッパーを使うので西洋わさびは不要）

検討中

バジルはインフュージョンしバジルウォッカを作ってから検証。

メアリーは即位後300人にも及ぶプロテスタントを処刑したことから、

「血まみれのメアリー」 と呼ばれて恐れられていました。

つまり、返り血を浴びたブラッディ・メアリーは、スパイスをたっぷり使用したカクテルをイメージできます。

ネーミングもツイストし「スパイスド・メアリー」にしてみました。

使用予定のスパイス＆ハーブ、その他副材料です。

バジル
クローブ
カルダモン
クミン
チリペッパー
ブラックペッパー
フェヌグリーク
ヒング
ホースラディッシュ
セロリソルト
タバスコ
ハチミツ
ウスターソース
オリーブオイル
レモン

さて、引き算の始まりです。

そこで、スパイス系のカクテルといえば「ブラッディ・メアリー」です。

今回は、これをフルモデルチェンジしたいと思います！

実はこのカクテル、『ザ・セントレジス・ニューヨーク』が発祥の地と言われています。

1934年、ザ・セントレジス・ニューヨークの「キング・コイル・バー」に１人のバンテンダーが配属されました。

彼の名前はフェルナンド・プトワ。

フランスのパリでは既に定番の飲み物とされていたウォッカとトマトジュースのカクテルを、

彼はアメリカ・ニューヨークに持ち込み、人々の味覚を驚かす独特な味わいのアレンジを生み出しました。

塩、ペッパー、レモン、そしてタバスコなどを加え…このレシピが今日の『ブラッディ・マリー』というカクテルの味わいとなり、

世界中で人気のカクテルとなったと言われています。

カマルプールのオーナーさん色々とアドバイスをいただきました。

また「スパイスは引き算」という考え方を教わったので、

気になるスパイスを加えるだけ加え、合わないものはどんどん削除していこうと思います。

次なるこだわりのカクテルはブラッディ・マリーに決定！

2010年ー下町モヒート
2011年ーインフュージョン・モヒート
2012年ーシェーク・ド・モヒート

色んなモヒートの試作品を作ってみましたが、今更ですが、あまり懲りすぎると良くないことに気づきました。

どんなにこだわったモヒートも“モルディヴ”の浜辺で飲んだ“モヒート”には適いません。

そのモヒートは、シロップがたっぷり入った甘めのものでした。

暑い日には、少し甘めで清涼感があれば最高モヒートだと思います。

検証の結果、前回作ったグレープフルーツとミントのシロップがベストマッチでした。

ラムは癖のないバカルディホワイトを使用し、ライムは1/6カット程度を搾るだけでドロップなし。

グラスに合うティンを用意しあらかじめ混ぜておく（プレミックス）。

少し多めのスペアミントとペパーミントをMIX、手で叩いた後、軽く揉み込み香りをたたせます（潰しません）。

手の平に付いた香りを嗅ぐとたまりません。

以上の材料にクラッシュアイス（締まったもの）で軽くシェークし、強めの炭酸で満たします。

Bar Feelsogood　2013年の“Nuevo Mojito”はこんな感じに仕上がりました。

自家製ミントシロップを作ってみました。

材料はミント適量（スペア＆ペパー）・グレープフルーツ・氷砂糖です。

グレープフルーツの皮を剥いてを輪切りにします。

下に軽く潰したミントを入れます。

続いて氷砂糖。

グレープフルーツの順に。

何層かにして、最後に搾ったグレープフルーツを１個分入れます。

２週間後に完成です。