2014年度の珈琲酒は、3種、4バージョンでインフュージョンしたいと思います。

“DOMINICA ALFREDO DIAZ PRINCESA WINEY NATURAL”

“BRAZIL PASSEIO Bourbon NATURAL”

“DOMINICA ALFREDO DIAZ PRINCESA Fully Washed”

こちらの珈琲は、果実味の強い風味でホットワインのような香りがします。

そこで、赤ワインとザクロの実でインフュージョンしてみました。

プロトタイプなので、出来上がりが楽しみです！

そもそも、ギムレットとは、錐（きり）の意で、この鋭く突き刺さるような味も語源の一つと言われています。

また、1890年頃、イギリス海軍の軍医であったギムレット卿が、艦内で将校に配給されていたジンの飲み過ぎを憂慮し、

健康維持のためにライム・ジュースを混ぜて飲むことを提唱したことが起源とも言われています。

ここ近年ライムの不作により、価格も高騰に加え、あくまでも個人的意見ですが酸味が強くなっている気がします。

カクテルを作る時も、以前より果汁を少なくし調整せざるを得ません。

そこで、この酸味を和らげるためオーガニックのライムシロップを作って、味のバラつきを防ぎたいと思います。

そもそも本来のギムレットは、ローズ社のコーディアルを使っているので甘みも強く色も付いています。

1房づつ丁寧に実を取り、全て薄皮を剥きます。そこに氷砂糖を加え旨み成分を抽出します。

余った果肉はドライフルーツにします。薄皮以外は全て使い切ります。

このライムのカラーも着色ではなく、ピール(無農薬)を使って抽出しました。

ナチュラルカラーのオーガニック・ギムレットのベースです。

このベースに、フレッシュライムと自家製シロップで味を整え、シェークして完成です！

中身はこんな感じです。

船の舷窓をイメージしたインフューザーです。

直接、フルーツの皮（輸入柑橘類には、「防かび剤（OPP、TBZ、イマザリル）を使用）を入れるため
表面は、粗塩＋熱湯＋ブラシでしっかりと処理します。

インフュージョンするフルーツをカットしピールも使います。

今回のテーマは「Tie Ponche in Porthole」

ティポンシュとは、サトウキビジュース100％使った製法（アグリコール）で仏領マルティニーク島などで作られる

フレンチ・クレオール・ラムにライムジュースとシロップを加えた、ごくシンプルなカクテルです。

その”ティポンシュ”を”ポートホール”に入れてみました。

カクテル名はPEARL’S Mojito～真珠のモヒート～

前回のブログで紹介したミントの真珠も入れてみました。

料理の技法である”スフェリフィケーション（Spheriflcation）”を取り入れたティポンシュです。

“スフェリフィケーション”とは”球体のソース”の意味で、フランス語で”球体”の意味を指します。

真珠状に作るスフェリフィケーションを使用したカクテルは別名”パールズ・カクテル”とも呼ばれ、

ポートホール（船の舷窓）から眺める海の景色をイメージして作りました。

この原液にシロップではなく、氷砂糖をダイレクトに入れてみました。

氷砂糖の溶け具合と味見をしながら完成させたいと思います。

そこで「リモンチェッロ」改め「ブラッド オランジェッロ」を作ってみました。

宇和島産のブラッドオレンジは小ぶりですが甘みがあって美味しい果実です。

しっかりと熱湯で表面処理をしました。綺麗な赤色がどの位抽出出来るかたのしみです。

今回のスピリッツは「スピリタス」とヨーロッパ北東部のエストニア産の「ヴィル・ヴァルゲ・ウォッカ」のハーフ&ハーフです。

スピリッツの完成度数は(96%)×(250ml)＋(40%)×(250ml)÷(500ml)＝68%

この68％のインフュージョンスピリッツにどの位のシロップを入れるかは、味見してから考えようと思います。

本来はシュガーシロップとブレンドするのですが、今回はハチミツを熱湯で溶解したシロップにブレンドしました。

オーガニックの国産ノンケミカルレモンの皮を削ぎ、ウォッカにインフューズ。

1週間～10日位で皮を取り出し、有田焼のフィルターで油分などの不純物をろ過します。

あとは自家製ハチミツシロップとブレンドし、冷凍庫で熟成させ「Honey-Limoncello」の完成です。

最近はライトな方向へ向かいがちなので、次回はもう少し度数をあげて作りたいと思います！

今年は自分で浅漬けを作ろうと思い、オリーブの実を取り寄せてみました。

まずは難しいとされているアク抜きです。

塩水で抜こうとすると数ヶ月かかってしまうのでせっかくのフレッシュさがなくなってしまいます。

そこで、イタリアはもちろん小豆島産の浅漬けでも用いられている苛性ソーダを使ったアク抜きをしたいと思います。

印鑑を持参して薬局へ行きます。

5軒目にしてやっと見つけました。

劇薬なので取り扱いに注意が必要です。

今回は１ｋｇのオリーブなので20ｇの苛性ソーダを１ℓの水に溶かします。

苛性ソーダは水に溶解すると熱を持つので冷ましてからオリーブを投入します。

その前に一粒味見してみます。

激渋でエグミがあり本当にこれが美味しくなるのか不安な位食べれたものではないですね。

酸化しないように落し蓋の代わりにラップで蓋をします。

12時間後に様子を見ます。

まだ実が硬くアクが抜け切れてないのでもう少し浸透させます。

数時間後によく洗って触ってみると弾力がでてきました。

この辺りで引き上げ、今度は水でアクを抜きます。

2～3日何度も水を替えながら濁らなくなるまでアクを抜いてから味見してみます。

なんと水っぽいながらもピスタチオのようなナッティな味に変わっていました。

なんか美味くいきそうな気がしてきました。

一部（150ｇ）はよく拭いてウォッカに漬け込み、もう150ｇを最初ジンに漬け込もうと思ったのですが、

ふとシェリーに漬けたら美味しくなるのではと思い急遽変更してみました。

残りの700ｇは20％の塩水に24時間漬け込み、さらに40％に濃度を引き上げ1週間漬け込みます。

オリーブは初挑戦なので出来上がるのが楽しみです！

オープンしたてのお店は新鮮でエネルギーに満ち溢れています（見習わないといけませんね）。

昨年同様、珈琲のプロフェッショナルのアドバイスを受けてのインフュージョンです。

今シーズンの第一弾は先月発売されてまもない「バカルディ オークハート」でいきます。

シナモン、バニラ、ナツメグなどで香り付けしたスパイスドラムです。

スパイスドラムで珈琲をインフュージョンするのは初めてですが、なんか合いそうなイメージが沸いてきました。

エチオピア（オレンジピールの香りで紅茶っぽいテイスト）と、エル サルバドル（あっさりめで酸味もライト）の2種類です。

毎年、ラムと珈琲豆の種類を変えていますが、その都度発見があります。

新たな珈琲酒を目指し、美味しいお酒が出来上がることを期待したいと思います。

ウオッカにフレッシュバジルをインフュージョン！

2週間を目安に最後の一日だけクローブ＆カルダモンを投入。

数時間だけ鷹の爪を一欠片入れ、すぐに抜き取ります。

有田焼のろ過装置で不純物を取り除き完成です。

今回は本場イタリアで飲んできたリモンチェロを参考に自分なりに改良してみました。

インフュージョンの器は、ムラーノ島で見つけてきました。

オーガニックでノンワックスの愛媛県産のレモンをきれいに洗い、ゼスト6個分を皮むき器で薄く剥きます。

今回は40度のウォッカで約10日間抽出。

皮を取り出し、自家製シロップを液体の30％加え、冷凍庫で安定させます。

キンキンに冷えた、甘さ控えめの自家製リモンチェロ-2013の完成です。