セミナーを開催するために初来日。

30年以上にわたりコアントローのエッセンシャルオイルを厳選しブレンドするエキスパートです。

1849年、エドゥアール=ジャンとアドルフ・コアントローがフランスのアンジェに設立。

現在は6代目のアルフレッド・コアントローがその情熱を引き継いでいます。

完璧なオレンジリキュールを求め、エドゥアール=ジャンの息子が何年も研究を重ねました。

通常の濃縮エッセンスオイルを3倍にし、ドライな風味を出すためのに砂糖の含有量を減らしました。

いわゆる“Triple Sec”です。

ボトルのデザインは、エレガントでフェミニンな香水ボトルからのインスピレーション。

パリジェンヌの自由な精神とエレガンスの象徴でもある“レティシア カスタ”

コアントローの主原料のオレンジピールは3種配合。

グリーンシトラスなさわやかさ、ゼストな感じの“ビターピール”

フルーティで丸みのある“スイートピール”

さらに、バニラ＆スパイシーな“フレッシュピール”

100％天然素材にこだわり、ビーツからつくるナチュラルスピリッツでマセレーション。

最もこだわりを感じたのは、

“OPALESCENCY”オパレッセンスというオパールのように艶感のある輝きを放つエッセンシャルオイルです。

通常のオレンジリキュールよりも多く含み、アルコールに浸透するといわれている“オパレッセンス”

エッセンシャルオイルがキレイにアルコールに溶け込んでいるため、水分を加えると若干白濁します。

消化を助けるディジェスティフだけでなく、最近ではシグネチャーカクテルとして、

好みのフルーツと炭酸で割ったフィズをアペリティフとして飲まれることも多いみたいです。

あらためて、コアントローという名の誰もが知っているスピリッツの凄さを感じました。

遠心分離機を使ってライム果汁のエキス分を抽出したいと思います。

毎分4000回転で数分、機械にかけ分離します。

果肉部分が沈殿し分離されました。

上澄みの部分を採取。

普通の果汁と比べ、クリアーになってます。

このエキス分を使い、ギムレットをステアで作ってみたいと思います！

パリで100年以上続く、歴史のあるバーです。

パリのハリーズ・バーは、サイドカー、ホワイトレディ、ブラッディマリー、ブルー・ラグーン、

などの有名なスタンダードカクテルの発祥の地です。

中でも1929年の発祥の「ホワイトレディ」

甘みと酸味のバランスがとれていて美味しいです！

1931年発祥の「サイドカー」

こちらも、苦味や嫌な酸味が全く感じることなくスムーズな口当たりです。

ヴェネチアで飲んだ「ベリーニ」のそうでしたが、発祥の地で飲む“カクテル”は最高の一杯です。

味覚にインプットし、再現したいと思います！

シェーカーはもとより、

ミキシンググラスやバースプーン、メジャーカップ、ストレーナーなど様々なアイテムが展示。

すみだのうすはりグラス（松徳硝子）もあります。

あまり見かけないタイプのペストルや包丁も展示。

帰りがけにバーマットをいただきました。大切に使わせてもらいます。

普段は予約制なので、事前予約が必要みたいです！

そもそも、ギムレットとは、錐（きり）の意で、この鋭く突き刺さるような味も語源の一つと言われています。

また、1890年頃、イギリス海軍の軍医であったギムレット卿が、艦内で将校に配給されていたジンの飲み過ぎを憂慮し、

健康維持のためにライム・ジュースを混ぜて飲むことを提唱したことが起源とも言われています。

ここ近年ライムの不作により、価格も高騰に加え、あくまでも個人的意見ですが酸味が強くなっている気がします。

カクテルを作る時も、以前より果汁を少なくし調整せざるを得ません。

そこで、この酸味を和らげるためオーガニックのライムシロップを作って、味のバラつきを防ぎたいと思います。

そもそも本来のギムレットは、ローズ社のコーディアルを使っているので甘みも強く色も付いています。

1房づつ丁寧に実を取り、全て薄皮を剥きます。そこに氷砂糖を加え旨み成分を抽出します。

余った果肉はドライフルーツにします。薄皮以外は全て使い切ります。

このライムのカラーも着色ではなく、ピール(無農薬)を使って抽出しました。

ナチュラルカラーのオーガニック・ギムレットのベースです。

このベースに、フレッシュライムと自家製シロップで味を整え、シェークして完成です！

中身はこんな感じです。

船の舷窓をイメージしたインフューザーです。

直接、フルーツの皮（輸入柑橘類には、「防かび剤（OPP、TBZ、イマザリル）を使用）を入れるため
表面は、粗塩＋熱湯＋ブラシでしっかりと処理します。

インフュージョンするフルーツをカットしピールも使います。

今回のテーマは「Tie Ponche in Porthole」

ティポンシュとは、サトウキビジュース100％使った製法（アグリコール）で仏領マルティニーク島などで作られる

フレンチ・クレオール・ラムにライムジュースとシロップを加えた、ごくシンプルなカクテルです。

その”ティポンシュ”を”ポートホール”に入れてみました。

カクテル名はPEARL’S Mojito～真珠のモヒート～

前回のブログで紹介したミントの真珠も入れてみました。

料理の技法である”スフェリフィケーション（Spheriflcation）”を取り入れたティポンシュです。

“スフェリフィケーション”とは”球体のソース”の意味で、フランス語で”球体”の意味を指します。

真珠状に作るスフェリフィケーションを使用したカクテルは別名”パールズ・カクテル”とも呼ばれ、

ポートホール（船の舷窓）から眺める海の景色をイメージして作りました。

真珠のカクテル（パールズカクテル）を作りたいと思います。

用意するものは食品添加物の“アルギン酸ナトリウムと塩化カルシウム”とディスペンサーです。

まず、アルギン酸ナトリウム（1g）と塩化カルシウム（5g）をスケールでキッチリ計ります。

今回はマリブリのホワイトミント（50ml）を使用します。

アルギン酸ナトリウムとしっかり攪拌します。ミキシンググラスに塩化カルシウムと水(500ml)を入れ混ぜます。

ディスペンサーにアルギン酸ナトリウムミントを入れて一滴づつ、、塩化カルシウムウォーターへ落とします。

こんな感じの球体になります。

“スフェリフィケーション”とは”球体のソース”の意味で、フランス語で”球体”の意味を指します。

続いてアブサンも球体にしてみます。

最初はアルコールが高すぎて失敗しましたが、再度、度数を下げてやってみたら成功しました！

セロリソルトに粗びきブラックペッパーを投入します。

続いて、フュメ・ド・ポワソン&ハーブブイヨンを投入！！

しっかりとセロリの香りも残り、ブラックペッパーのスパイシーさ、フュメ・ド・ポワソンの魚介エキス、

ハーブとサフランの香味がほどよくきいたブイヨンにより、ブラッディ・マリーのコクが深まります。

ウオッカにフレッシュバジルをインフュージョン！

2週間を目安に最後の一日だけクローブ＆カルダモンを投入。

数時間だけ鷹の爪を一欠片入れ、すぐに抜き取ります。

有田焼のろ過装置で不純物を取り除き完成です。

南インドのトマトスープ「ラッサム」をいただき、ヒントをもらいました。

トマトベースに甘酸っぱいフルーツのタマリンド、ヒング、カレーリーフなどのスパイス
さらにブラックペッパーとマスタードが効いたスープです。

酸味の使い方が絶妙です。

この「ラッサムスープ」をヒントに、前回作ったバジルウォッカをベースにスパイスは

クローブ＆カルダモン（ホール）を使用。

セロリソルト
タバスコ
ハチミツ
ウスターソース
オリーブオイル
レモン
チリペッパー
ブラックペッパー

もう少し引き算して調整したいと思います！